Of je ze nu meringue of schuimpjes noemt eigelijk komt het op hetzelfde neer, in de wereld van de meringue bestaan er 3 verschillende soorten : de Franse Meringue, De Italiaanse Meringue en de Zwitserse Meringue. Natuurlijk is de vraag was is het verschil tussen de 3, het grootste verschil ligt ‘m in de bereiding, het gebruik van verschillende suikers (kristalsuiker,poedersuiker of beide) en of je wel of geen suikerthermometer hoeft te gebruiken. Belangrijk voor je gaat beginnen : gebruik verse eieren die op kamertemperatuur zijn, zorg dat de materialen waarmee je werkt (de kom en de mixer) vet vrij zijn (citroensap is een handig hulpmiddel hierbij), en gebruik fijne kristalsuiker.
De 3 Verschillende soorten Meringue
Franse Meringue :
Franse meringue word ook wel rauw schuim genoemd en word gemaakt van fijne kristalsuiker en poedersuiker. De regel is : gebruik altijd 2x zoveel suiker als eiwitten. Het recept wat ik altijd gebruik komt uit het boek Meringue girls en bevat geen poedersuiker, de suiker verwerkt in dit recept is eerst verwarmt in de oven waardoor de suiker nog sneller oplost en je een mooi en glanzend schuim krijgt. Met de Franse meringue maakt ik deze leuke en vooral lekkere spookschuimpjes
Ingrediënten :
- 150 gram eiwitten, +/- 5 eieren
- 300 gram fijne kristalsuiker
Bereidingswijze :
- Verwarm de oven voor op 200 graden
- Verdeel de kristalsuiker over een met bakpapier bekleedde bakplaat
- Schuif de bakplaat voor 5 minuten in het midden van de voorverwarmde oven
- Doe de eiwitten in een vetvrije kom
- Begin te kloppen op een lage snelheid totdat er kleine belletjes ontstaan
- Voer de snelheid op totdat het eiwit stijve pieken vormt, de eiwitten zijn stijf genoeg als je de kom ondersteboven kunt houden zonder dat het eruit valt
- Haal de bakplaat met de suiker uit de oven en verlaag de temperatuur naar 100 graden
- Zet de mixer op de hoogste stand en voeg eetlepel voor eetlepel de suiker toe, voeg pas weer een volgende eetlepel suiker toe als het schuim weer stijven pieken vormt
- Zet als alle suiker is toegevoegd de mixer voor 5 – 7 minuten op de hoogste stand, het schuim is klaar als het mengsel niet meer korrelig aanvoelt en het mooie glanzende pieken vormt
- Schep het schuim in een spuitzak met een rond spuitmondje
- Spuit toeven schuim op een met bakpapier bekleedde bakplaat
- Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak/droog de meringue/schuimpjes voor 2 uur
- Laat ze afkoelen op de bakplaat
Orginele recept Franse Meringue :
Door het gebruik van citroensap lost de suiker beter op, krijgt de meringue een mooie glans en is schuim mooier van structuur
Ingrediënten :
- 150 gram eiwitten, +/- 5 eieren
- 150 gram fijne kristalsuiker
- 150 gram poedersuiker
- 1 eetlepel citroensap
Bereidingwijze :
- Verwarm de oven voor op 100 graden
- Begin te kloppen op een lage snelheid totdat er kleine belletjes ontstaan
- Voeg 50 gram fijne kristalsuiker toe
- Zet de mixer op een lagere snelheid en voeg geleidelijk de rest van de suiker toe
- Voeg drupppel gewijs het citroensap en mix het geheel nog even door tot het eiwit goed stijf is, het schuim is klaar als het mengsel tussen 2 vingers niet meer korrelig aanvoelt
- Spatel voorzichtig het poedersuiker door het mengel heen
- Schep het schuim in een spuitzak met een rond spuitmondje
- Spuit toeven schuim op een met bakpapier bekleedde bakplaat
- Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak/droog de schuimpjes voor 2 uur
- Zet de oven uit en de laat de meringue/schuimpjes afkoelen in de oven
Italiaanse Meringue :
Italiaans meringue word ook wel kookschuim genoemd en word gemaakt door suikersiroop van 121 graden door stijf opgeklopte eiwitten te kloppen. Je kan er schuimpjes mee spuiten maar, vullingen lichter mee maken maar ook taarten mee bekleden. Door het toevoegen van de suikersiroop zijn de eiwitten niet meer rauw maar gepasteuriseerd. Ik maakt met Italiaanse meringue regelmatig schuimpjes maar ook deze mooie Lemon Meringue Cake, Gebruik een crème brûlée brander om een kleurtje te geven aan de Italiaanse meringue
Ingrediënten :
- 110 gram eiwit, 3 eiwitten
- Mespuntje zout
- 75 gram poedersuiker
- 75 gram water
- 225 gram fijne kristalsuiker
Extra nodig :
- 1 citroen voor het vetvrij maken van de kom
- Suikerthermometer
Bereidingswijze :
- Maak de kom en de mixer vetvrij
- Klop de eiwitten met het mespuntje zout stijf
- Voeg terwijl de mixer draait lepel voor lepel de poedersuiker toe
- Doe het water en de kristalsuiker in een steelpannetje en breng dit aan de kook
- Gebruik een suikerthermometer om de temparatuur te bepalen, de suikersiroop is klaar bij 121 graden. Tip : Als je geen geen suikerthermometer in je bezit hebt kan je bepalen of de temperatuur goed is door een druppel suikersiroop ik een glas ijskoud water te laten vallen als je er een stevig balletje van kunt draaien tussen je vingers dan is de temperatuur goed
- Zet de mixer of machine aan op de laagste stand
- Giet de suikersiroop in een dun straaltje bij het schuim
- Zet de mixer of machine op de hoogste stand en klop het schuim tot het koud is en er pieken ontstaan
Schuimpjes van Italiaans schuim :
- Verwarm de oven voor op 100 graden
- Bekleed een bakplaat met bakpapier
- Spuit toefjes schuim op de met bakpapier bekleede bakplaat
- Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak de schuimpjes voor 2 uur
- Zet de oven uit en laat de meringue/schuimpjes afkoelen in de oven
Zwitserse Meringue :
Zwitserse meringue word ook kookschuim genoemd, het word gemaakt met alleen fijne kristalsuiker, au bain marie verwarmd en is na het bakken grover en harder dan de Franse Meringue. De regel : gebruik altijd 2x zoveel suiker als eiwitten. Zwitserse meringue is ook ideaal om schuimpjes mee te maken.
Ingrediënten :
- 150 gram eiwitten, +/- 5 eieren
- 300 gram fijne kristalsuiker
Extra nodig :
- Suikerthermometer
Bereidingswijze :
- Verwarm de oven voor op 100 graden
- Verwarm de eiwitten en fijne kristalsuiker au bain marie tot 55-56 graden
- Haal de kom van de warmte bron af en klop het schuim stijf (hierdoor koelt het schuim af)
- Schep het schuim in een spuitzak met een rond spuitmondje
- Spuit toeven schuim op een met bakpapier bekleedde bakplaat
- Schuif de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en bak/droog de schuimpjes voor 2 uur
- Zet de oven uit en de laat de meringue/schuimpjes afkoelen in de oven
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Niks meer missen? Volg Marina’s Bakery op
Facebook, Twitter, Bloglovin of op
Instagram (username Marinasbakerynl), hier
hier komen de leukste/lekkerste foodfoto’s voorbij
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Wat is die water van die italiaanse meringue in milliliters